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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Investigaciones de los últimos años relacionan el consumo de frutas y hortalizas, con el origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del intestino de animales y/o humanos.

Las frutas y hortalizas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con la suciedad del suelo. Sin embargo, esta contaminación varía en número y tipo, dependiendo del producto en el manejo previo o posterior a la cosecha que dicho producto haya recibido. En el caso de las hortalizas que crecen más cercanas al suelo, tienden a estar más contaminadas; caso contrario a las frutas que en su mayoría crece en árboles, alejados de animales y del suelo, además de que poseen una cubierta externa gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento. Pero no es suficiente, ya que frutas como las fresas, melones o las sandías crecen muy cerca del suelo, lo que implica que estén expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. Así también la contaminación puede proceder de las zonas de cultivo, de la manipulación con manos y utensilios empleados durante la recolección, transportación y venta.

La mayoría de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminación. Es por eso la importancia de la limpieza y desinfección, pues es una medida para preservar la inocuidad alimentaria de estos productos.

La limpieza consiste en la eliminación de todo resto orgánico mediante agua y detergente. La cual puede reducir la contaminación microbiana inicial, no por inactivación, si no por arrastre de los mismos, a través de las distintas fases de que consta el proceso de limpieza.

La desinfección es un procedimiento mediante agentes químicos o físicos por el cual se eliminan microorganismos de las superficies de las frutas, vegetales y hortalizas. A excepción de esporas bacterianas altamente resistentes. Estas substancias que tienen actividad antimicrobiana ayudan considerablemente a reducir la contaminación microbiana por inactivación. Los más utilizados comercialmente para frutas y hortalizas son los siguientes:


Acción Antimicrobiana
Desinfectantes Comerciales
Compuestos clorados
Cloro, sales de hipoclorito, dióxido de cloro
Oxidante que destruye la funcionalidad de las células microbianas
Ácidos orgánicos
Acido acético, ácidos a base de cítricos
Efecto inhibidor de reacciones enzimáticas dentro de la célula microbiana
Compuestos de oxigeno activo
Mezcla de ácido peracético, ácido acético y peróxido de hidrógeno.
Oxidante que destruye la funcionalidad de las células microbianas.
Plata ionizada (Plata coloidal) Actúa inactivando enzimas de células microbianas
Yodo activo al 1.75% Oxidante que destruye la funcionalidad de las células microbianas.
Ozono Potente oxidante que destruye la funcionalidad de las células microbianas.